På restaurang Gastro är akustiken grädden på moset

Det är tidig fredag eftermiddag och den värsta lunchruschen är över. Men än är det gott om gäster i restaurangen som njuter av den utsökta öringen med citronkokt fänkål och en variation på kål, mussel- och persiljeskum. Utöver maten andas lokalen högsta kvalitet i varje kvadratmillimeter. Den före detta banklokalen har fem-sex meter i takhöjd, träbröstningar på väggarna med speglar och stora glaspartier ut mot den livliga Järnvägsgatan, snett mitt emot järnvägsstationen i Helsingborg. Här finns med andra ord alla förutsättningar för en riktigt usel ljudmiljö där de omsorgsfullt framlockade smakerna i maten går en hopplös brottningsmatch mot ljud som studsar och skär i öronen, med gäster som skriker allt högre för att göra sig hörda.

Men icke. Från taket strömmar behaglig musik och lägger sig strax ovanpå sorlet från övriga gäster, utan att kännas påträngande och hög. Jag urskiljer inga eller endast enstaka ord i konversationerna över borden runtomkring. När Gastros ägare Per Dahlberg slår sig ned vid bordet kan vi samtala ledigt utan att behöva luta oss framåt över bordet för att höra vad vi säger.

Tre ljuddesignade zoner

Men i själva verket har Gastro inte hittat ett mellanläge. Restaurangen är från början utformad för och indelad i tre olika zoner, var och en ljuddesignad för att fungera optimalt för de olika situationerna:

•  En bar med enklare bordsservering och ett entresol-plan. Här finns ljudabsorbenter i taket och i begränsad omfattning på väggarna. En ljudmiljö som tillåter ljudet att växa och leva kvar i rummet och på sätt bidra till en hög feststämning, utan att bli obehaglig.
•  Restaurangdelen, avskild från baren av det öppna köket där gästerna kan se maträtterna växa fram. Utöver ljudabsorbenter i taket, sitter väggabsorbenter integrerade i bröstningarna som når ett par meter upp på väggarna. En riktigt bra och behaglig ljudmiljö där alla kan höra och höras i en konversation, samtidigt som bakgrundsmusiken skapar stämning utan att störa.
•  Bankettsalen för enskilda sällskap och fester. Här är hela taket och hela väggarna klädda med ljudabsorbenter. Även med 70 personer i salen kan alla konversera ledigt.

Tänk ljud från början

– För att kunna skapa en bra ljudmiljö är det viktigt att ha det i åtanke redan från början, när du börjar skissa och planera. Du kan inte komma på i efterhand att det där med ljudet måste vi göra något åt, säger Per Dahlberg.

Niklas Madsen på design- och arkitektbyrån Superlab instämmer i vikten av att tänka och göra rätt från början när det gäller ljudet i en lokal.

– Då kan du designa ljudet istället för att i efterhand applicera något för att ta bort ett problem. Förutom lösningen med ljudabsorbenter är hela lokalen utformad utifrån ett ljudperspektiv. Att baren är åtskild från restaurangen, med köket däremellan, är för att få en så bra ljudmiljö som möjligt.

– Vi ville inte skapa en stor öppen sal, då hade det inte fungerat ljudmässigt, konstaterar Niklas Madsen.

Som en arkeologisk utgrävning

Äventyret med att omvandla den gamla anrika banklokalen, som senast var en bokhandel, till toppkrog inleddes för sex år sedan. Per Dahlberg hade börjat se sig om efter en ny lokal att växa och utveckla Gastro i. Niklas Madsen tipsade om adressen och fick uppdraget att konceptualisera, rita och utforma inredningen. Det skulle visa sig bli en lång och utdragen process.

– Ju mer vi utforskade och började riva i lokalen, ju mer dök upp. I bankettsalen hängde till exempel två gamla undertak ovanpå det befintliga.

Även i restaurangdelen var innertaket rejält nedsänkt och fönstervalven igenspikade. Byggnaden inrymmer stora kulturvärden och alla förändringar var tvungna att ske i dialog med stadsantikvarien.

– Det var som en arkeologisk utgrävning. Vi hittade stuckatur, golv, tak och till och med rum vi inte visste fanns. Från det att vi hittade lokalen höll vi på i två och ett halvt år. Ju mer vi skalade av desto sämre blev akustiken. När allt var urskrapat insåg vi att vi skulle ha ett vansinnigt ljudproblem om vi bara gjorde som vanligt. Därför kopplade vi in Ecophon tidigt, innan vi hade börjat rita på inredning och utformning.

Dold ljuddämpning i väggarna

Ambitionen var att återställa så mycket som möjligt från ursprunget. Baren är exempelvis placerad på samma plats som den gamla bankreceptionsdisken. Spegelbröstningarna är återskapade utifrån de ursprungliga ritningarna. Men de är inte helt identiska med originalen.

– Vi förstod av Ecophon att ljudabsorbenterna måste placeras på samma höjd som talet, det vill säga i sitthöjd, för att få effekt. Vi frågade då om det gick att få absorbenterna i samma färg som träpanelerna och om de kunde integreras i bröstningarna. Det gick. Jag tror inte det är någon som reflekterar över att speglarna i själva verket är ljudabsorbenter. De smälter in fullständigt, säger Niklas Madsen.

Det går inte annat än att instämma, på avstånd ser det ut som helt vanliga bröstningspaneler. Vid närmare betraktande träder textilen i panelens speglar fram. Men därifrån till att det skulle vara ytskikt på ljudabsorbenter är steget långt. Innan det är taget lär gästernas fokus ha återgått till mat, dryck och samvaro.

– På det sättet har vi lyckats ”gömma” in precis så mycket absorbenter vi behövde, förklarar Niklas Madsen.

Han betonar att det heller inte bara är att peppra väggarna fulla med absorbenter.

– Blir det för mycket kan det nästan bli en obehaglig känsla. Det ska vara avvägt så att ljudet känns helt naturligt och något man inte ens reflekterar över. Där har vi lyckats, tycker jag.

Tog emot ljudmiljöpris

Det är inte Niklas Madsen och Per Dahlberg ensamma om. 2019 fick Gastro ta emot Svenska Akustiska Sällskapets Ljudmiljöpris.

– För mig är det viktigt att personalen har en bra arbetsmiljö lika väl som gästerna får en bra upplevelse. Även om de sannolikt inte märker det, skrattar han och tillägger:

– Men det är väl så med ljudmiljöer. Märker du den inte är den bra.

Gastro kan nu lägga till Ljudmiljöpriset vid sidan om alla gastronomiska utmärkelser som Sveriges Bästa Restauranger, Årets krögare och White Guide. Kanske kan det vara ljudmiljön som ger det där sista extra när och om Per Dahlberg siktar mot den riktiga stjärnan – den i Guide Michelin.

– Det har aldrig varit ett uttalat mål. Jag har väl tyckt att det har varit för pretentiöst. Nu stramar vi upp oss en grad, så vi får väl se. Jag skulle ljuga om jag sa att jag inte ville komma med där.

Text: Lars Wirtén