Nel ristorante Gastro, l'acustica è la ciliegina sulla torta

È l'inizio del pomeriggio di venerdì e il peggio della frenesia del pranzo è passato. Tuttavia, ci sono ancora molti ospiti nel ristorante che gustano la deliziosa trota con finocchio cotto al limone, accompagnata da un misto di cavolo, schiuma di cozze e prezzemolo. Come il cibo, l'interno del ristorante respira qualità in ogni minimo dettaglio. I locali dell'ex banca hanno soffitti alti cinque o sei metri, rivestimenti in legno sulle pareti e grandi finestre che si affacciano sulla vivace Järnvägsgatan, diagonalmente opposta alla stazione ferroviaria di Helsingborg. In altre parole, ha tutti gli ingredienti per un pessimo ambiente sonoro, dove i sapori accuratamente ricercati del cibo vengono sopraffatti dai suoni riflessi che disturbano le orecchie, mentre gli ospiti alzano sempre più la voce per farsi sentire.

Ma questo non è il caso al ristorante Gastro. Una piacevole musica di sottofondo filtra dal soffitto, mascherando il chiacchiericcio degli altri ospiti senza risultare invadente o troppo alta. Le conversazioni ai tavoli circostanti si dissolvono in un mormorio indistinto, creando un'atmosfera intima e rilassata. Quando Per Dahlberg, proprietario del Gastro, si siede al mio tavolo, possiamo conversare facilmente senza doverci sporgere per ascoltarci meglio. L'ambiente acustico studiato attentamente rende possibile una comunicazione naturale e piacevole, migliorando ulteriormente l'esperienza culinaria.

"La qualità del suono in un ristorante è fondamentale. Ci troviamo nel settore della ristorazione di alta gamma, dove l'atmosfera può facilmente diventare tesa e quasi silenziosa. Per questo è importante trovare un equilibrio nell'ambiente sonoro, in modo che le persone si sentano a loro agio e godano della loro permanenza qui", spiega Per Dahlberg.

Tre zone acustiche distinte

Al Gastro non ci si è accontentati di trovare un unico compromesso. Fin dall'inizio, il ristorante è stato concepito per essere suddiviso in tre diverse aree, ognuna progettata acusticamente per adattarsi perfettamente al suo scopo:

• Nel bar, che comprende posti a sedere e un soppalco, il soffitto è dotato di materiali assorbenti acustici, mentre alcune pareti sono provviste di elementi di fonoassorbimento di dimensioni ridotte. Questa configurazione consente al volume sonoro di aumentare in modo controllato, creando un'atmosfera vivace e festosa senza diventare fastidiosamente rumorosa.

• L'area ristorante, separata dal bar da una cucina a vista: Oltre ai pannelli acustici sul soffitto, sono stati integrati pannelli fonoassorbenti nelle boiserie che si estendono per alcuni metri lungo le pareti. Questo garantisce un ambiente sonoro rilassato e confortevole, dove tutti possono conversare con facilità e chiarezza, mentre la musica di sottofondo contribuisce a creare l'atmosfera desiderata senza risultare invadente.
• La sala banchetti per gruppi e feste: Qui, sia il soffitto che tutte le pareti sono rivestiti con materiali fonoassorbenti. Anche con 70 persone presenti, l'ambiente permette a tutti di conversare senza sforzo.

Pensare all'acustica fin dall'inizio

"Per creare un ambiente sonoro di qualità, è essenziale tenerlo presente fin dalle prime fasi di schizzo e pianificazione. Non ha senso rendersi conto dopo aver completato il progetto che bisogna intervenire sul suono", sottolinea Per.

Niklas Madsen, della Superlab design and architectural agency, sottolinea l'importanza di pianificare e curare l'acustica fin dalle fasi iniziali del progetto.

"Questa approccio permette di progettare l'ambiente sonoro anziché dover rimediare a problemi più avanti. Oltre all'utilizzo di pannelli acustici, l'intero spazio è stato concepito con particolare attenzione al suono. La decisione di separare il bar dal ristorante, inserendo la cucina tra di essi, mirava a creare il miglior ambiente acustico possibile."

"Abbiamo evitato di creare uno spazio open-space ampio, poiché avremmo avuto difficoltà acustiche," conclude Niklas Madsen.

Come un'opera di scavo archeologico

L'avventura di trasformare i sontuosi ex locali bancari, utilizzati più di recente come libreria, in un ristorante di alto livello è iniziata sei anni fa. Per Dahlberg stava cercando nuovi locali dove poter far crescere e sviluppare il Gastro. Niklas Madsen gli parlò di questi locali e fu incaricato di sviluppare un concept e di progettare l'interior design. Si rivelò essere un processo lungo e complesso.

• Man mano che esploravamo e cominciavamo a rimuovere gli strati, abbiamo fatto scoperte sempre più sorprendenti. Nella sala banchetti, ad esempio, abbiamo trovato due soffitti antichi sopra quello esistente.

Anche il soffitto nell'area del ristorante era stato notevolmente abbassato e gli archi delle finestre erano stati nascosti dietro pannelli di legno. L'edificio ha un ricco patrimonio culturale e ogni modifica doveva essere approvata dal responsabile degli edifici storici della città.

• È stato come partecipare a uno scavo archeologico. Abbiamo scoperto decorazioni in stucco, pavimenti, soffitti e persino stanze di cui non conoscevamo l'esistenza. Ci sono voluti due anni e mezzo dopo aver trovato i locali. Più andavamo avanti con le ristrutturazioni, più emergevano problemi di acustica. Quando tutto è stato esaminato in dettaglio, abbiamo capito che avremmo avuto seri problemi sonori se avessimo seguito l'approccio standard. Ecco perché abbiamo coinvolto Ecophon fin dalle fasi iniziali, prima ancora di iniziare con la progettazione degli spazi e dell'arredamento interni.

Pannelli fonoassorbenti nascosti nelle pareti

L'obiettivo era ripristinare il più possibile l'interno originale. Ad esempio, il bar occupa lo stesso spazio della vecchia reception della banca, e il rivestimento in legno è stato fedelmente ricreato dai disegni originali. Tuttavia, non è una replica esatta in ogni dettaglio.

Ecophon ha sottolineato che per essere efficaci, i pannelli acustici devono essere posizionati all'altezza in cui avvengono le conversazioni, cioè a livello seduto. Abbiamo poi chiesto se fosse possibile abbinare il colore dei pannelli ai pannelli in legno e integrarli nel rivestimento. Hanno confermato che era possibile. "Non credo che nessuno si renda conto che i pannelli sono in realtà pannelli acustici. Si integrano perfettamente", commenta Niklas.

La convinzione di Niklas Madsen e Per Dahlberg è stata confermata quando Gastro ha ricevuto il Premio per l'Ambiente Sonoro dalla Società Acustica Svedese nel 2019.

"Assicurare un buon ambiente di lavoro per il nostro personale è importante quanto garantire che gli ospiti apprezzino la loro esperienza", afferma Per con un sorriso. "Anche se probabilmente non se ne accorgeranno", aggiunge, "è così che va con gli ambienti sonori: li si nota solo quando non sono adeguati."

• Questo ci ha permesso di "nascondere" la quantità esatta di pannelli acustici necessari, spiega Niklas.

Egli sottolinea che non si tratta semplicemente di coprire le pareti con pannelli acustici.

• Se esageri, il risultato finale può diventare quasi inquietante. È necessario trovare il giusto equilibrio in modo che il suono risulti completamente naturale e non lo si noti nemmeno. Credo che siamo riusciti a farlo.

Premio per l'ambiente sonoro

Premio per l'ambiente sonoro

Niklas Madsen e Per Dahlberg non sono soli nel loro convincimento. Nel 2019, Gastro ha ricevuto il Premio per l'Ambiente Sonoro dalla Società Acustica Svedese.

"Assicurare un buon ambiente di lavoro per il nostro personale è tanto importante quanto garantire che gli ospiti apprezzino la loro esperienza," afferma con un sorriso. "Anche se probabilmente non se ne accorgono," aggiunge ridendo.

"Ma è così che funziona con l'ambiente sonoro. Lo noti solo quando è cattivo."

Gastro può ora aggiungere il Premio per l'Ambiente Sonoro a tutti i suoi riconoscimenti gastronomici, tra cui Miglior Ristorante di Svezia, Ristoratore dell'Anno e una posizione nella White Guide. Forse saranno proprio i pannelli fonoassorbenti a dare quel punto in più decisivo nel caso in cui Per Dahlberg punti al traguardo più ambito: un posto nella Guida Michelin.

"Non è mai stato un obiettivo dichiarato. Forse pensavo fosse troppo presuntuoso. Ma ora stiamo affinando le cose, vedremo cosa succederà. Sarei ipocrita se dicessi che non è qualcosa che vorrei raggiungere."

Testo: Lars Wirtén