Tasting Sound : un projet milanais qui donne du goût au son

Imaginez-vous chef cuisinier. Vous feriez sans doute de tout votre mieux pour que vos plats soient délicieux. De bonnes matières premières, de bonnes herbes, de bonnes épices et beaucoup d’amour dans la cuisine.

Mais que faire si vos convives continuent de penser que vos plats ne sont pas bons ? Essayez les panneaux acoustiques. La cantine du Campus Leonardo de l’université Politecnico di Milano est la preuve vivante que les panneaux acoustiques donnent un meilleur goût aux plats qui y sont servis.

Car oui certaines études ont montré qu'une mauvaise isolation acoustique pouvait avoir une incidence sur la capacité des personnes à apprécier un bon plat.

« Tasting sound » est un projet du Politecnico di Milano qui a été développé dans le cadre de l’axe de recherche « écologie acoustique avancée ». L’idée vient des recherches sur les espaces dédiés à la nourriture. Elles ont démontré que de mauvaises conditions sonores ou acoustiques peuvent non seulement affecter les convives sur le plan psychologique et sur le plan physiologique, mais peuvent aussi avoir une incidence sur le goût des aliments. Un plat semblerait donc moins bon si on le déguste dans un environnement trop bruyant.

« Il existe deux approches principales pour faire face à ce problème. Premièrement, l’approche traditionnelle. Elle tient compte uniquement des paramètres acoustiques objectifs, comme le temps de réverbération. Deuxièmement, l’approche holistique. Elle prend également en considération la perception subjective des utilisateurs », explique Andrea Giglio. Architecte et doctorant au Politecnico di Milano, il est aussi le coordinateur du projet « Tasting sound ».

Dans un premier temps, le projet a consisté à réaménager l’environnement sonore dans la cantine du Campus Leonardo en utilisant l’approche holistique. Mais cette façon de faire pose problème : elle est trop chronophage.

« Nous avons donc eu l’idée de réduire le temps d’exécution et de développer un bon flux de travail numérique entre performances et géométries », explique Andrea Giglio.

Numéralisation de l'espace

La première étape du projet a consisté à numériser l’espace à l’aide d’un algorithme personnalisé. L’algorithme a permis de créer un lien de cause à effet entre les caractéristiques géométriques, les performances acoustiques et la perception du son, le tout selon le même modèle numérique.

« Cela nous a permis de définir un catalogue de solutions possibles en termes d’exigences acoustiques, de perception humaine, d’esthétique et de montage. Parmi plus de 20 solutions, nous avons pu en choisir une, grâce à l’algorithme ».

Questionnaire pour les paramètres subjectifs

Pour recueillir la perception subjective, Andrea et l’équipe de recherche ont mené une enquête comportant 30 questions. Les paramètres utilisés étaient le niveau de satisfaction de plusieurs facteurs comme :

l’environnement sonore
la disponibilité des places
la qualité de l’éclairage
l’emplacement de la cantine
la possibilité d’avoir des conversations privées
le mobilier
la propreté
la possibilité de contrôler la température
la circulation de l’air dans le réfectoire.

« Nous avons pu créer différents profils parmi les utilisateurs en fonction de leur sensibilité à la perception du son, de faible à forte. Cela nous a permis de localiser les endroits de la cantine où la perception était satisfaisante et d’identifier les principales sources sonores gênantes », explique Andrea.

Contrôle avec des panneaux acoustiques autonomes

La rénovation acoustique n’a pas seulement consisté à remplacer les panneaux acoustiques du plafond suspendu selon un modèle de quadrillage classique. L’équipe a également juxtaposé quelques panneaux autonomes, montés au plafond à quatre distances différentes. Cela a non seulement créé une esthétique dynamique de l’espace, mais a également permis de contrôler l’acoustique de différentes manières. Le nombre de panneaux situés à proximité des principales sources sonores gênantes, comme la cuisine, pouvait ainsi être augmenté.

« Grâce à cette intervention, nous avons pu diminuer le temps de réverbération jusqu’à 50 % à 500 hertz », déclare Andrea.

Il en ressort qu'avant l'intervention, les conditions sonores étaient le pire facteur, juste avant la qualité de la nourriture. Après, ces deux paramètres ont beaucoup amélioré son classement.

Plus satisfaisant sur tous les paramètres

L’enquête a été menée avant et après le réaménagement. Le résultat parle de lui-même. Le niveau de satisfaction a augmenté pour tous les paramètres.

70 % des utilisateurs ont déclaré que le nouvel environnement était de très haute qualité, y compris en termes d'intelligibilité de la parole.
Le niveau de satisfaction sonore a augmenté jusqu'à 50%.
Les personnes assises à la même table ont pu mieux se comprendre. Avant le réaménagement, les clients préféraient s'asseoir loin de la cuisine. Après, cette zone était aussi appréciée que n'importe quelle autre zone de la cantine.

« Il est apparu qu’avant l’intervention, les conditions sonores étaient le pire facteur et la qualité de la nourriture arrivait en seconde place. Après le réaménagement, ces deux paramètres se sont considérablement améliorés », souligne Andrea Giglio.

Manifestement, les panneaux acoustiques de bonne qualité ont sublimé la saveur des plats. Donc, si vous mangez un jour à la cantine du Campus Leonardo à Milan et que vous complimentez le chef après le repas, ne soyez pas surpris s’il vous répond : « Oh, c’est simplement le goût du son ! »

Texte : Lars Wirtén

Améliorer l'acoustique dans les cuisines professionnelles

Note de bas de page : le plafond de la cantine du Campus Leonardo a été rénové avec des panneaux Solo et Hygiène d’Ecophon.